GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

212 co d' ol io e mettetele in forno moderato per circa 45 minuti di cottura. Coratel la di capretto o di abbac- chio con carciofi Si sceglie una be l la corata, cavata di fresco, ed a cui s ia aderente i l mazzo di intest ini da latte del capretto stesso, poiché ol tre al la tenerezza, è questa una delle caratteristiche che contraddist ingue a colpo d'occhi o la corata del capretto da que l la del così detto abbacchio, cioè agnel l ino, perchè le budel la di quest 'ul t imo non sono altrettanto buone. Tag l i ate in fettoline ogni cosa, tenendo divi so i l fegato dal rimanente. Intanto sbucciate un carciofo, cioè tagl iategil le par ti dure e filamentose, mondate i l torsolo e for- matene tante fette piuttosto doppie che farete cuo- cere a metà in un padel l ino con un pò di strutto. Met tete poi un pò di strutto in un ' al tar padel la più ampi a, ponetela sul fuoco moderato e incomin- ciate a far cuocere adagio adagio i l polmone con le bude l la ; dopo alcuni minuit aggiungete i l cuore ed i l resto (meno i l fegato). Man mano che aumentate i l contenuto de l la pa- de l la, aumentatene anche i l calore e continuate a mescolare aggiungendo le fette di carciofi ; dop o a l t ri due minuit ul t imaet col mettere i l fegato, m i- schiate sempre su fuoco forte e quando i l fegato sarà rosolato, condite con sale e pepe, spremeteci su uh l imone fresco e mangiate subi to, perchè col perde- re i gradi di calore, perde tanti grandi del la sua bontà. N. B. — Vo l endo, invece del lo strutto si può adoperare i l burro o l ' o l i o.