GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

214 sterà lo scheletro da una parte e la pel le con la po lpa da l l ' a l t r.a Stendete il pol lo sul tavolo, togl ietene tutta la oolpa senza strappare la pel le ; e quel la del petto a tagl ierete in grossi dadi e la metterete in una terrinetta, a quel la del le coscie procurerete di ta- gl iar le tutit i nervi e la mischierete con 400. gr. (o an- che meno, se il pol lo non fosse tanto grosso ) di v i- te l la magra già disossata e spel lata; insomma deve essere 400 gr. di sola polpa (1). Intanto metterete il po l lo disossato in un piatto e lo condirete con sale, e pepe, pochissima noce mo- scata e un bicchiere di marsala: At t or c i g l i at eol e lasciatelo così. Prendete la terrinetta dove avete messo i dadi de l la polpa del pol lo, aggiungete 100 gr. di lardo sbianchi to (2), 100 gr. di prosciutto crudo e magro tagl iato abbastanza doppio per poterne fare di dadi, 100 gr. di l i ngua scarlatta cotta e fredda, pure t a- gl iata a dadi, un pizzico di pistacchi sgusciati in acqua bol lente (3) e qualche tartufo crudo lavato, sbucciato e tagl iato anche in dadi (4). (1) Si può adoperare anche metà vitella e metà polpa di maiale, ma in tal caso bisogna diminuire di almeno 100 gr. la dose del lardo da pistarsi insieme. (2) Per fare il lardo sbianchito dovete fare cosi: Dividete il lardo in fette adatte allo spessore dei dadi che. dovrete ta- gliare, mettetelo in un recipiente con acqua bollente e fate- velo stare una ventina di minuti, poi gettatele in acqua fre- sca, e quando è freddo asciugatelo, tagliatelo in dadi ed uni- telo air altro ripieno della galantina. (3) I pistacchi però non si tagliano. (4) Ecco, in quanto ai tartufi vi faccio un avvertimento: o metteteli buoni, o non li mettete affatto, magari un solo