GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

215 Condi te tutit questi dadi come avete condito il po l lo disossato, mischiateli bene e teneteli anche da parte. Mettete intanto sul tagl iere 400 gr. di vi tel lo i n- s ieme con la po lpa delle coscie e t r i tateil finissima- mente col coltel lo. Poi da un al tro lato del tagl iere tri turaet 400 gr. di lardo salato, ma badate di non mi schi arvi del rancido, quando ambedue le specie sono ben tri te, uni tele, condite con sale, pepe e noce moscata, e cont inuando a tri turaer formatene un impasto com- patto in cui non si veda traccie nè di vi tel lo, nè del lardo (1). Met tete questo pesto in una cat inel la, uniteci i dadi tagl iait e mischiate bene con una cucchiaia di egno per uni re questi u l t imi al pr imo. Al l arga te la pelle del pol lo, metteteci dentro tutto il composto, accostate le estremità del la pel le tutto intorno, dandole man mano una forma oblunga ed arrotondata, cucitela con garbo, arrotolateal stret- tamente in una sol ida salvietta, legatela bene al le estremità, pr ima e poi facendole alcune legature anche nel centro. Col locate la galant ina in una casseruola poss ibi l- tartufo, ma che sia di Norcia o di Spoleto. Non vi lasciate abbindolare da quei rivenditori girovaghi, i quali adescandovi col buon mercato vi appiccicano dei tartufi che hanno il puzzo dello zolfo ed appestano col loro nauseante profumo tutto ciò che avvicinano. (1) In regola d'arte questo pisto dopo del tagliere va messo in un mortaio, pestato bene passato allo staccio di crino nero ; ma nella impossibilità si può far senza. Vuol dire che facendo senza, vi riuscirà meno fine e meno delicato.