GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

216 mente ovale, ed in mancanza in una casseruola r o- tonda, ma non eccessivamenet grande, metteteci su tutte le ossa, ed i cascami del pol lo e del v i t e l l o, nonché 2 0 3 piedi di vi tel lo (1), una radica g i a l l a, una c ipo l la in cui avrete conficcato un chiodo di garofano, un piccolo mazzol ino di gambi di prezze- molo, ed un ramoscel lo di t imo. Copr i te con acqua o brodo lungo, (se ne avete), mettete giusto sale (2) e fate bol l i re un' ora e mezza di continuo a l l' angolo del fornello, e sempre adagio» A questo punto prendete la galant ina imbal lata com' è t i rateal fuori dal brodo e mettetela su un piatto. Un quarto à 9 ora dop o togl ietele la salviet ta, sciacquatela in acqua fresca, spremetela ed at torc i- g l iate la nuovamente a l la galant ina, r i legandola forte in tutto simi lmente a l la pr ima vo l ta. Ciò fatto co l l o- catela in un posto fresco, con un legger issimo pes o sopra e dopo 7 od 8 ore (.3) potrete adoperarla t ag l i an- dola in fette e guarnendola di gelat ina come appresso. N. B. — N on ho detto di passare allo staccio i l (1) Ho indicato i piedi di vitello, perchè è la materia col- losa la più igienica e da me sempre preferita, ma, o non volendo avere tante noie, o volendo spendere meno, potrete ottenere lo stesso risultato bagnando un etto abbondante di gelatina marca oro (colla di pesce od ittiocolla) nell' acqua fresca, poi scaldarla in un pò della stessa acqua, stemperaral bene ed unirla al brodo della gelatina appena questo sarà stato schiumato. (2) Mentre la galantina cuoce, gustatene bene il brodo, perchè dipende dalla giusta dose di sale 1' esito del lavoro- Infatti se il sale sarà scarso, la galantina riuscirà insipida, se invece sarà troppo, la galantina riuscirà salata. (3) E sempre preferibiel di cuocere la galantina alla vi- gilia di adoperarla; se è inverno essa si mantiene bene, se è in estate, si conserva in ghiacciaia.