GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

218 - A l momento di adoperarla si stende una salvietta bagnata e spremuta sul tavolo, ci si rovescia su lo stampo per far cadere la gelat ina tutto un pezzo, (passando una piccola l ama attorno al recipiente che la contiene per faral uscire intera) e poi si tag l ia con un coltel lo, in t r i ango l i; in mostaccioil od in al tra forma per guarni rne la galant ina, JV. B. — Se per caso vi accorgeste che la ga- lant ina, dopo essere stata passata sia un poc o losca, voi non dovrete fare altro che chiar i f i caral in questo modo: Get tate un uovo con tutto il guscio (purché sia pul i to, s' intende) in una casseruola, un pò di vino bianco e sbattete con una frusta, poi mischiatevi la gelat ina, mettete sul fuoco e sbattete finché questa ar r i vi sotto al bol lore, ma senza farla bo l l i re. Vedrete che l ' uovo si straccia come si dice - in arte, cioè si cuoc e ed apparisce il l iquido traspa- rente: a tal punto dovete l evar la e passarla, che al l ora non vi sarà più pericolo che intorbidi sca. Maionese di pesce o di pol lo La maionese si può fare di magro o di grasso. Per farla di grasso si può confezionare con filetti di gal l inaccoi cotti con burro o qualunque al tro pol lame tanto bol l i to che arrost i to. Si tag l ia il pol lo o il tacchino che s i a, in pezzi non tanto pi ccol i, togl iendone più ossa che sia pos- sibi le, i petti specialmenet si tagl iano in fette piut- tosto larghe e rego lari e si condisce il tutto con una salsetta composta d' ol io, aceto, sale, pepe, mo-