GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

i 219 starda e prezzemolo tri to ( i) e si lasc ia insaporire così per alcune ore. poi al momento di adoperar li si asciugano in una salvietta. Il pesce si sfiletta, cioè si spacca in lunghezza, togl iendone accuratamente tutte le spine e le pe lil (perchè sarebbe pericoloso il mettere qualche spina ne l la maionese) e si fa cuocere in una tegl ia con un pochino d' ol io, l imone, sale, pepe e prezzemolo tr i to, poi quando è freddo si condisce come si disse per i l pol lame, ma in minor quantità. Questo se si trat ta di spigole, cefali, mer luzz,i ecc. Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano e si preparano come g li al tir pesc i; l'anció, il palombo, ed a l tir pesci senza spina si fettano e si preparano lo stesso. I gamberi si cuociono con acqua, sale e v in bianco poi si sgusciano. Frat tanot si prepara una buona insalaat di legumi cotti e tagl iait in piccoli pezzi, come: brocco l i, ca- vol i - f ior,i patate, fagi o l in,i carciofi, zucchine, ecc. ed in questa Insalata vi si aggiuno: capper i, cetrioil e filetti di acciughe. L ' i ns a l aat va preparata oltrochè con i sol i ti con- diment,i anche con mostarda, e volendo renderla più gustosa e piccante con un cucchiaino di Worce- ster shiresauce, una specialità inglese che si t rova dai droghi eri e salsamentar i. Poi si prepara una buona salsa a l al maionese, (vedi: Salsa alla maionese) con una parte di questa salsa si amalgano i legumi condi t i. (i) Disponendo di un poco di cerfoglio o di dragoncello, mettetelo.