GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

220 In ul t imo si dispongono simmetricamenet in un piatto: la insalaat ed i l pol lo o pesce che sia, sovrap- ponendo uno strato del l 'uno e de l l ' a l t r,a fino a for- marne una pi ramide schiacciata e regolare, la quale si ricopre tutta col resto de l la salsa e si guarnisce la base con spicchi di uova sode, o l i ve, gamber i, ecc. ed i l resto con cet r i o l in,i capper i, cuori di cappuc- cine, barbabietole, ecc. ( i ). Pan di pol lo spumoso con pisellini {dose per 608 persone) 250 gr. di po lpa di pol lame senza pel le nè muscoli preferibi lmenet del petto di tacchina o di pol lanca. Si tag l ia in pezzi e si pesta bene in un mortaio di marmo, quando è diventata una pasta finissima vi si aggiunge 6 gr. di sale, una presa di pepe bianco e un nonnul la di noce moscata grattata. Quando il pesto è bene uni to vi si aggiunge un bianco d'uovo e due cucchiai di panna sc iol ta. Si passa al setaccio e si pone in una casseruola posta sopra un poc o di ghiaccio pesto. Si lavora col mestolo e vi si incorpora, poc o per vo l ta, un dec i l i tro e mezzo di panna sciol ta. Do po si monta in fiocca un albume e mezzo d'uovo e si mi schia al composto, qu i ndi si r i empie con questo uno stampo a c i l indro (di que lil col cannel lo in mezzo) unto internamente con burro. (1) Consiglio di non adoperare barbabietole, oppure, vo- lendo adoperarle, di tenerle, dopo cotte e tagliate, nell'aceto e poi asciugarle, perchè altrimenti comunicano il color rosso a tutta l'insalata.