GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

225 stropi cc iandoil bene t ra le man,i metteteli in una casseruola con un poc o di acqua che li r i copra di poco , poneteli sul fuoco, aggiungete un mazzetto guarni to, un poc o di sale, e lasciate bo l l i re fino a che s ia quasi del tutto r i stretat 1' umidità, met- tete in un ' a l tar casseruola 80 g r ammi di burro ed un ettogrammo di prosciutto grasso e magro tagl iato a l istarelel trasversali ed un poc o di c ipo l la t r i taat finissima, fate rosolare a color biondo, quindi mettete i bude l l.i Dopo rosolati un poc o mettete del sugo di carne se ne avete, oppure un poc o di sugo finto o estratto di pomodoro, fate bo l l i re, sentite se sono cotte e gustatele se stanno bene di sale, aggiungete un poc o di pepe e servite con formaggio grattuggiato a parte, ( Va con sè che bi sogna togl iere il mazzetto di erbe pr ima d' insaporirle.) Salmi s io (Salmis) di beccaccia Dopo aver pul i to bene la beccaccia, vuotatela e mettete da parte le inter i or.a Poi mettete in una casseruola un pezzetto di burro e qualche fettol ina di prosciutto, un pezzetto di lauro e di t imo ; su queste adagiate la beccaccia, conditela con un pò di sale e pepe, fatela rosolare a fuoco vivace, poi ba- gnatela con un pò di marsala, e man mano, se oc- corre, un' idea di v in bianco. Dopo 25 o 30 minuit la beccaccia dev'essere cotta e colori ta; a l l ora l evate la e tagl iate la per accomo- dar la in una casseruola più piccola. Nettate bene le inter i ora de l la beccaccia, togl ien- done le budel la terrose e fatele cuocere dentro la