GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

226 sostanza in cui ha cotto la beccaccia, aggiungeet un pizzico di pepe ed un un poc o d'acqua, poi un cuc- chiaino di fecola di patate di sc i o l ta, mischiate con un mestolo, passate ogni cosa in uno staccio forzando affinchè passi tutto, mettete questa salsa sulal bec - caccia, la casseruoal del la quale terrete in caldo in un recipiente con acqua bol lente, ed al momento aggiustate la beccaccia su un piatto, guarni teal di crost ini di pane f r i tit e versate su di essa la sal sa. Con lo stesso sistema potete fare il salmis d'ana- tre, di p i v i e r,i di fagiano, di pernice, ecc., meno però che di questi an imail dovrete gettare le inte- r i ora, non avendo esse il pregio che hanno quel le de l la beccaccia. N. B. — Le bude l la pr ima di cuocerle sarà me- g l io t r i turarel finissime. Quaglie stufate Mozzate le a li e la testa del le quagl ie, nettate- ne il gozzo e le pelur ie del corpo, sventrateel e poi a ciascuna quagl ia infilzerete un piccolo stecco che t raversi da una parte a l l ' a l tar le giunture dei ginoc- chi perchè in tal modo le gambe non si sgarbano nel cuocere. Mettete poi in un tegame od al tro re- cipiente in cui le quagl ie vi possano stare in una sola fila circolare, un pezzo di burro, qualche fettol i- na di prosciutto, un piccol issimo pezzo di fogl ia di lauro ed un ramoscelol di t imo. Su questi ingredienti disponete le quagl ie, con- ditele con sale e pepe, copritele, e fatele cuocere su fuoco piuttosto vivace sal tel landoel e r ivol tandoel spesso perchè prendano colore da tutte le par t.i