GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

227 Quando sono ben colori te, versateci dentro un paio di bi cchi er ini di marsala (oppure mezzo bicchie- re di vino bianco asciutto) coprite nuovamenet e fate cuocere finché la bagna sia del tutto consumata. A l - l ora aggiungete un bicchiere di brodo (od in mancan- za, di acqua) ed un cucchiaino di fecola di patate d i lui ta, mischiate bene col cucchiaio e fate cuocere almeno a l tir 20 minut,i poi levate le quagl ie una a l la vol ta, aggiustateel in un piatto, passate la salsa in un setaccino, togl ietene un pò di grasso sulal su- perficie e versatela sulle quagl ie. Vo l endo potete guarni re le quagl ie anche con crost ini fri tit nel burro, o con un risotto, o con p i- sel li al prosciutto. N. B. - I tordi, mer l,i al lodole, ecc. si posso- no trattare ugualmente, regolando però la cottura in proporzione del la grossezza de l la specie. Quaglie arros to Cer to che il mi g l i or modo per arrost ire le qua- gl ie e qualunque al tra specie di se lvaggina o di v o l a t i- li) è quel lo di poter disporre di un gi rarrosto, ma in mancanza bisogna accontentaris o di g i rar le a ma- no tra due fila di carboni accesi, o di cuocerle in forno. S ia nel l 'uno che ne l l ' al tro modo, voi dopo aver- le nettate, sventrate, e passate sulal fiamma del lo spi r i to o del carbone di legna per togl ierne quel la pelur ia che non g li si può togl iere in nessun al tro modo, metterete sul petto di ciascuna quagl ia una l i sta di foglie di vi te ( lunga sei centimetri almeno e l arga tre) leggermenet unta di burro o di strutto ed un pò di sale. Su lal fogl ia di vi te ponete una l i sta