GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

228 di lardo o di grasso di prosc iutto, finissima di spes- sore ed un pò più grande del la l i sta di fogl ia. L e- gate le due l iste con spago, perchè r imangano bene aderenti a l la quag l ia e poi preparate tanti crost ini di pane per quante sono le quagl ie, quindi infilatele a l- ternando una quagl ia ed un crostino, ungete ogni cosa, spruzzatevi su un pochino di sale ancora e fate cuocere un quarto d ' ora a fuoco piuttosto vivace. Intingolo di lepre al la f iamminga Anz i t u t ot si deve serbare il sangue del lepre d i- lui to con mezzo bicchiere di aceto, poi dop o aver tagl iato e nettato il lepre, infarinate appena i pezzi e metteteli a rosolare in un tegame col burro infuo- cato, condi teli con sale e pepe e poi bagnateli con metà vino rosso e metà brodo ( i) (circa un l i tro in tutto) ed aggiungetegil un mazzettino composto di due ramoscel li di t imo, una fogl ia di lauro ed alcu- ni gambi di prezzemolo. (2) Poi pestate il fegato del lepre, uni telo al sangue e ponetelo pure ne l l ' int ingool insieme a 25 gr. di zucchero grezzo, non che 400 gr. di cipol le fettate ed uno spicchio d'agl io cotti in biondo (rosolati) nel bur- ro. Appenna cotto, levate pezzo per pezzo il lepre ponendolo in un al tro tegame, passategli su la salsa forzando, riscaldate bene e servite con un contorno di fette di cetrioli sot taceto. (1) Mancandovi il brodo sciolgansi 4 05 dadi Maggi in mezzo litro d'acqua calda. (2) Questo mazzetto quando è cotto l'intingolo si getta via*