GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

229 Intingolo di lepre al la mercante di campagna Appena il lepre (il quale dev'essere giovane ed ucciso di fresco) sarà stato spel lato, sventrato e t a- gl iato in pezzi, non solo, ma sia stato raccolto il sangue fino a l l ' u l t ima goccia e di lui to con mezzo bi c- chiere di vino per imped i rgil di quagl iars,i lo c ond i- rete subito con sale e pepe. Prendete poi un tegame (abbastanza spazioso, in cui il lepre non occupi più de l la metà di altezza del recipiente) e poneteci dentro 140 gr. di ventresca tr i turat,a due spicchi d ' agl io schiacciat,i un pizzico di funghi secchi, due chi odi di garofani, un ramoscelol di t imo ed una fogl ia di lauro ; su questo strato col- locate i pezzi del lepre, - fino a r i c opr i ri l con due terzi di v ino rosso secco , ed un terzo d'acqua. Pone- te su fuoco forte e frattanto scaldate un bi cchier ino di acquavite e gettatelo nel l ' int ingool in modo che si inf iamm,i poi coprite e lasciate bo l l i re molto forte per 40 minut.i Di e ci minuit pr ima di togl ier lo dal fuoco, poneteci dentro 40 gr. di burro nel quale avre- te impastato 30 gr. di farina, mettendool poc o per vo l ta e r imuovendo l ' int ingool con una cucchiaia. D ' a l t ra parte, dop o aver tolto il fiele al fegato lo triturerete finissimo e lo unirete al sangue di lui to ; passati i 40 minuit mischierete il fegato col sangue, ma con mani era, r i copr i te e fate cuocere a l tir 10 mi nut.i Versate l ' int ingo lo in una fiamminga e con- tornate con crost ini di pane fritto.