GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

235 Prendete una l ingua di manzo morto di recente, togl ietene la pappata ossia quel la parte che sta at- taccata sotto a l la estremità grossa de l la l ingua e che non è adatta allo scopo . Battete la l ingua di manzo sul tavolo (ma non eccessivamenet forte) in modo da renderla cedevole, spalmateal (specialmenet dov ' è il tagl io) con un paio di cucchiaini di salni tro in polvere, procurando a forza di fregazioni di fargl ielo assorbire ; quando il salni tro sarà assorbito ripetete l ' operazione con 2 0 3 pugni di saie fino. As so rb i to che sarà ancor questo, mettete uno strato di sale (un buon pugno) nel fondo del rec ipien- te che dovrà contenere la l ingua, collocate su quest 'ul- t ima — che avrete r ipi egata in ciambel lo — un al tro strato di sale, e su questo una tavoletta di legno con un grosso peso in modo che faccia pressione sul la l ingua. Ponete il recipiente in luogo fresco, e lasciateol così quattro o cinque g i o rn i. A l quinto giorno mette- te un paio di bi cchi eri di vino rosso, secco , in una casseruola, e uni tegli mezza fogl ia di lauro, ed un cucchiaino di cor iandol,i fate alzare un bol lore e met- tetelo a raffreddare. Do po levate il peso dal la l ingua, vol tatela, metteteci su il vino, ricol locate tavoletta e peso e lasciatela così a l tir 4 0 5 g i orni. Nei mesi freddi si può tenere la l ingua così 1 5 o 20 g i orni, ma 8 bastano. Allorché vorrete cuocere la l i ngua lavatela bene in acqua fresca, e poi mette- tela a lessare in un recipiente che vi possa stare ben coperta dal l iquido. Fa te bo l l i re per 2 0 3 ore secondo la qualità e l'età del la best ia a cui appar- teneva, ma badate di non ecceder e nel la cottura. Dopo cotta si spel la, e se occorre calda si tiene in caldo nel la sua bagna per poi fettarla e contornaral