GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

237 nuti su l fuoco co n burro, sale e qualche pezzetto d i prosciutto ( i ) . Questo pe r l e animel le di abbacchio o di capretto. JOe eresìe debbono essere scelte d i po l lastir e non d i gal l ine, e s i mettono su l fuoco i n acqua fre- sca e senza pareggiar l e, s i gi rano con un mestolo, e si fanno scaldare gradatamente finché v i possa res-i stere l a mano. A tal punto s i sgocciolano su un panno, si asper- gon o d i sale fino, s i r i chiude i l panno e s i stropic- ciano bene pe r mandarne v ia la pel le, qu i ndi s i spun- ta l a base e l a estremità d i esse, e s i fanno di ssan- guare i n acqua leggermente t i epida (2) , quindi s i lessano co n u n p ò d ' acqua appena acidula e d un p ò di sale, e quando saranno cotte s i asciugano e s i uniscono al r ipi eno. J granelli di pollo e le ovette di gallina basta met teril i n u n recipiente co n u n p ò d ' acqua su l fuoco, appena bol lono s i levano e si lasciano freddare neir acqua stessa, po i s i l eva l a pe l l i co la superficiale e s i uniscono come sopra, jTi fegatiiji di pollo 0 di piccioni g l s i t o- g l ie i l fiele e l e par ti verdastre ch e hanno toccato i l fiele (3) s i sbol lentano, s i asciugano e s i saltano qualche momento co l burro i n u n padel l ino e co n un p ò d i sale. JCe njatricole si sciacquano, s i mettono i n (1) Prima s i fa soffriggere i l burro col prosciutto poi v i si mettono l e animelle. (2) Se* non avete tempo disponibiel fatene a meno di dis- sanguarla. (3) Parlo dei fegatini di pollo perchè quelli d i piccioni non hanno fiele.