GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

238 fila sul tagl iere, s i tagl iano i n pezzi lunghi u n paio di cent imetri scarsi, s i fanno bo l l i re appena ne l'l ac - qua e sale e po i dopo freddate s i togl ie loro qua-l che pel l i cola pi ù dur a. •7 funghi secchi s i mettono a bagno neh' acqua fresca e quando sono mo l il s i spremono, s i al largano sopra u n panno, s i scartano i pi ù duri e terrosi, a que l li buoni s e n e togl ie qualche lembo terroso ch e vi è aderente, po i s i scottano u n momento i n u n padel l ino co n u n poc o di burro e sale e si adoperano. Timba l lo d i riso Preparate un be l ripieno composto con del le cre- ste d i pol lo cotte, de i funghi, pezzi d i animel le, sal - siccie, l ingua d i manzo salata e grane lil d i pol lo. Condi te tutto ci ò co n un buon sugo d'umido mo l- to denso e tenete i l ripieno i n caldo. Prendete un o stampo l iscio da t imba l lo o in man- canza un a casseruola, ungetela abbondantemenet d i strutto tanto ne l fondo ch e nelle pareti interne; pas- sateci dentro de l pane pisto, po i , fategli prendere tutto un o strato d i uovo sbattuto su l pane, e d i n ul t imo, pe r terminare d i formare l a crosta, u n al tra strato d i pane pisto. Allorché mancherà un' ora e un quarto al des ina- re mettete a cuocere u n buon risotto ( i l quale no n deve essere troppo cotto), e finito co n burro, par- mi g iano e du e rossi d 'uova d i lui t co n u n pochino di acqua, m a mischiate sol lecitamente per impedi re che si cuociano; ci ò fatto versate du e terzi de l risotto nel lo stampo, rialzatelo addosso al le pareti d i esso più alto d i u n centimetro, ne l vuoto de l mezzo por- rete i l r ipieno, po i richiudete co n al tro r i so, rego la-