GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

240 sotto e sopra, per un al tro quarto d' ora, poscia pas- satele così bol lenti per un setaccio od un pressa pa- tate, rimettetele ne l la casseruola e mischiateci 70. gr. di burro, 4 0 5 rossi d'uovo, nonché un pizzico di pepe ed un pugno di parmigiano grat tato. Gustate se sta bene di sale, ed in caso correggete. Ciò fatto, fate freddare i l composto. Intanto preparerete 7 od 8 p r ova t ur e ( i) tagl iuz- zate e 100 gr. di prosciutto magro tagl iato in dado- l i n,i unite insieme ed aggiungete una presa di sale, una di pepe, 2 0 3 cucchiaiate di parmi g iano grat ta- to, un pò di prezzemolo tr i to e 50 g rammi di g n i- v i era tagl iuzzata. Si prende poi un tegame di rame o di ferro sta- gnato, si asciuga bene, si unge abbondantemenet di burro o di strutto in tutte le pareti interne, poi su questo si passa uno strato di pane pisto, su questo si fa passare del l 'uovo sbattuto e dop o aver fatto sgocciolare il superf luo del l 'uovo, si passa ancora un al tro strato di pane pisto. Questa operazione, che è la base del la r iusc iat va fatta con garbo in maniera da formare tutto uno strato uguale, il quale cuocendo si converte in una crosta croccante e gustosa, ed è la cosa più grade- vole al palato. Di s t r i bu iet le patate su questo strato aggiustan- dole man mano al fondo e a l l ' ing ior del recipiente, formandone una specie di scatola di eguale spessore dapertutto e lasciando indietro que l la sola parte di patate che occorre a formare il coperchio. N el vuoto dunque del la scatola collocate i l ripieno (1) In mancanza di provature si può mettere muzzarelal od altro formaggio fresco.