GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

242 ni tela con un po' di parmiggiano grattato e burro e versatela a un tratto in uno stampo l iscio detto a Charlotte (specie di casseruola senza manico), de l la grandezza occorrente al t imbal l o. Bi sogna che il composto r imanga compatto nel lo stampo, e fatelo rassodare così finché non sia dive- nuto completamente freddo. Poi si sforma i l composto dal lo stampo g li si fa una incisione circolare sul la superficie con la punta di un col tel l ino, per vuotarlo in maniera da formar- ne una specie di scatola del lo spessore di un centi- metro abbondante, tanto nel fondo che nelle paret.i Intanto preparate, e vuotate una trent ina di uccel l-i ni ( i ), mozzate loro le gambe, fateil saltare in un tegame con burro e prosciutto, e poi bagnate con un poc o di vino bianco, aggiungete dei funghi un pò di sugo o di brodo, fate addensare l ' int ingo lo con un po' di fecola di patate d i lui t.a Ciò fatto, pul i te bene lo stampo in cui vi era la polenta, ungetelo abbondantemenet di burro, impana- telo, poi ricol locate adagio adagio in esso il t imba-l lo di polenta, riempi te i l vuoto di questo con g li uccel l ini ed il loro int ingolo, chiudete l ' apertura con i l coperchio tolto dal la polenta e che tagl ierete del lo spessore necessario, p. e. un centimetro o po- co più, e saldate la fessura del coperchio con una pastel la di uova e farina. Unge te la superfice del t imbal lo con un pò di burro, poi mettete lo stampo in forno per tre quarti d' ora od u n ' o r a, finché s ia croccante esternamente e di bel colore. Al momento rovesciatolo su un piatto e versa- teci su un pò di burro fritto di color d'or o e spumoso. (i) Si può confezionare il timballo anche con allodole, in tal caso bastano una ventina.