GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

248 ben cucito dapertutto), in un recipiente in cui non vi s t ia eccessivamente largo e che abbia sufficiente bordo per contenere il grasso ed i l sugo che ne gocciolerà. • Modo di fare le beccacce orros to con crost ini Si mozzano le ali a metà, poi si spenna l a beccac - cia compresa la testa, ma senza staccarla dal col lo, poi si fa un tagl io in lunghezza dietro i l collo stesso, per aprire le pelle e levarne i l budel lo del la go la (vulgo : gargarozzo). Qu i ndi si prat i ca una incisione profonda presso la coscia destra e da questa apertura, con un di to si estraggono le inter ior,a senza lasciar nulal nel corpo del la beccaccia. Le interioar si mettono in un piatto, ed intanto si fa passare l ' animale sul la fiamma del lo spi r i to o del carbone dolce, per bruc iacchiargi l tutta la pe- lur ia r imasat sulal pel le. Si netta bene la testa, le si cavano g li occhi e si infilza il becc o de l l ' animale da una coscia a l l ' a l t r,a facendovelo rimanere infilzaot a modo di spiedo. Ciò fatto se vorrete arrost i ral al lo spiedo, inf i-l zerete in questo la beccaccia, facendolo penetrare dal l 'ano al collo ; se vorrete arrost i ral nel forno (cosa che non vi consigl io) ( i ), la collocherete in (i) Non c'è bisogno di possedere una spidiera per arro- stire una beccaccia ; dopo avere infilzato l'uccello, si colloca lo spiedo su due mattoni o sui manichi di due ferri da stiro ritti, si mette uno strato di carboni accesi sui lati della bec- caccia e la si gira di tanto in tanto.