GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

249 un piccolo tegame. N e l l ' u no o n e l l ' a l t or modo, b i- sogna ungere la beccaccia con un pò di burro o di strutto ed aspergerla di sale. Ve n ti minuit abbondanti di fuoco forte bastano a l la cottura di una beccaccia. A chi poi piacesse cotta bene, aumenterà a l tir sette o otto mi nut.i I crostini si preparano così : Si tagl iano del le fet- tol ine di pane senza crosta, di c i rca 4 0 5 cent i- metri di lunghezza, 2 di lunghezza e mezzo di spes- sore, si fanno friggere con un poc o di strutto o di burro, in maniera che divengano di color biondo e croccant i. Sei o sette crost ini per ogni beccaccia bastano. Si prendono poi le inter ioar de l l' uccello, se ne leva il ventricolo (vulgo : grecile) e qualche pezzo di budel lo terroso che si getta v i a, i l resto si mette sul tagl iere, g li si aggiunge un fegatino di pol lo o di piccione (1) un pezzetto di grasso di prosciutto o di lardo (ma poco) , un po' di prezzemolo, un po' di sale e pepe e si t r i tuar finissimamente; poi si mette questa po l t i g lai in un casseruol ino con un mezzo cucchiaino di farina, si mischai e vi si aggiungono due cucchiai di brodo. Si cuoc e un altro momento e v i si spreme un po' di l imone. Questa po l t i g lai deve essere piuttosto densa e la si stende sui crost ini che serberete in caldo per guarni re la beccaccia dop o che sarà arro- rost i ta e messa sul piat to. (1) Se il fegatino è di pollo, badate di toglierne la par- te verdógnola che è stata a contatto col fiele, altrimenti gli comunica un sapore cattivo.