GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

250 To r di arrosto al la bergamasca * I tordi alal bergamasca si arrostiscono in un forno piuttosto forte : si nettano e si sventrano i tor- d i, si infilano a 2 a 2 in stecchi, infilando per cia- scun tordo contemporaneamenet una fogl ia di salvai ed una fettina di prosciutto. Poi si col locano in un recipiente o tegame bas- so con uno strato di burro sotto e sopra, si condi- scono con sale e pepe e si fanno cuocere per una vent ina di minut,i finché siano diventati di bel colore. P r ima però di mettere i tordi in forno mettete una casseruola con acqua sul fuoco (la grandezza del la casseruola e la quantità di acqua dipendono dal la quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed al lorquando bollirà versateci del la polenta grani ta di Bergamo, in mani era da formare un pastone duro. Tenete la casseruola sul fuoco e rimuovete sem- pre con un mestolo. A questo punto mettete a cuo- cere i t ord.i Dopo aver lavorata la polenta almeno 20 minu- ti sul fuoco, levatela e versatela in uno stampo l iscio unto di burro, per formarne una specie di caciotta bassa. Ri pe t o, la polenta dev' essere mol to dura. Capovolgete subito la caciotta di polenta in un piatto, guarni tela con i tordi arrosto, aggiungete un al tro pezzo di burro nel recipiente e con un mestolo versatelo sui t ordi e sul la polenta facendola passare attraverso un setaccino. La caratterist ica di questo piatto è che la polen- ta s ia dura, i tordi bene arrost i t, i e che ambedue siano cosparsi abbondantantemenet di burro fritto piuttosto scuro.