GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

DEI LEGUMI Infinite sono le preparazioni deg li asparagi pre- standosi a guarni re zuppe e minestre, a contorni di ogni sorta di carni tanto bol l i te, che arrosto, o stu- fate, a costolette panate o sempl i c i, a scaloppine, budinetti ecc. - I modi più usuail di preparar il sono i seguenti: Asparagi selvatici al l 'agro Dopo averil ben l avat,i legati in mazzol ini e spun- tati alquanto i gambi, si lessano in acqua e sale, si sgocciolano, e così bo l l ent i, si mettono su un piatto ricoperto da una salviet ta, quindi ciascun commen- sale, dop o aver t irato la sua parte, li condisce con ol io e l imone. Asparagi selvatici al la mi lanese Si preparano e si lessano come i precedent,i pe- rò dopo scolati si aggiustano in un piatto piuttosto ampio, senza salvietta, si aspergono abbondantemenet di parmigiano grattato, si versa su di loro mol to burro fritto in un padel l ino, a color nocciola, condi- to con un pizzico di sale e pepe. Si può anche versare su questi asparagi un po' di sostanza di carne.