GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

LE I NSALAET s Insalata al la russa Tag l i ate in pi ccoli dadi patate, fagiuo l in,i barba- bietole cotte ( i ), cetrioil sott'aceto, aggiungete dei broccoli e cavoli fiori lessati e tagl iait in piccol is- sime par ti e fagiuoil bianchi cotti, aggiungete filet- t ini d ' al i ci salate ed una manata di capper i; con- dite con ol io, sale, pepe e mostarda (2) e lasciate macerare alquanto. Ama l gama te poi tutto ciò con qualche cucchiaiata di salsa maionese (vedi: salsa maionese) e mettetela con garbo nel l ' insalat ier. a Badate di procedere adagio e di non mischiar con precipitazione, al tr imenit diventa una po l t i g lai di brutto aspetto. E' necessario che i l egumi siano cotti giusti affinchè non si schiaccino nel la massa. • Insalata all ' italiana Con questo nome vengono indicate le insalate di legumi cotti, tagl iate in grosse fette, e cioè: patate (1) Le barbabietole, o carote rosse non debbono essere mischiate negli altri legumi, perchè comunicano il loro co- lore e diventa una insalata rossa invece di russa. Dopo aver cotto e tagliate in dati le barbabietole, si mettono in una catinella od in una scodella poi si ricoprono di aceto e si lasciano così finoal momento di servire l'insalata A tal punto si sgocciolano su un panno, si asciugano bene e si mischiano agli altri legumi. L'aceto ne rassoda la tinta impedendo così di comunicarla (2) Volendo fare quest'insalata più appetitosa e più pic- cante, potrete mischiarvi, un pò di radica forte grattata.