GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

260 Mettete in un tegame un ettogrammo di burro, un cucchiaio di c ipol la tr i turaat finissima ed un poc o di prosciutto crudo, grasso e magro, tagl iato in da- do l in;i ponete il recipiente sul fuoco molto debole perchè cuociano i l prosciuto e la c ipo l la senza ab- brusto l i rs.i A tal punto mettete nel tegame 3 ettogr. di pi se l l,i sbucciati di fresco, aggiungete un po' di sale e pepe, due o tre cucchiaiate di brodo (o, in mancanza di questo, d'acqua) e mettete a cuocere su fuoco v i- vacissimo, mescolando continuamente, perchè non si attacchino in fondo. Se il pisel lo è di buona qualità, 7 od 8 minuit al più bastano. Bi sogna fare in modo che non resti in essa del la umidità, cioè a dire che il brodo e la parte acquosa del pisel lo siano assorbi ti dal fuoco ; cotti che sa- ranno metteteci un pizzico di zucchero fino e ve r- sateli nel piatto, guarnendool (se volete) di crost ini di pane fritit nel burro. A l c u ni vi aggiungono in ul t imo de l l ' al tro burro, ma quest'eccesso di condimento è facoltativo. Il pisel lo bi sogna cuocerlo il più tardi possibi le, perchè se lo si lascia in caldo ingial l isce e diventa slavato e di brutto aspetto. Fave fresche al guanciale Per 4 persone si prende un chi lo di fava sbuc- c iata e si mette in acqua fresca. Frat tanot si l ava la cotenna e la parte ranc ida a 200 grammi di guanciale piuttosto magro e lo si tag l ia in l istarelel traversail di un cent im. di larghez- za acciungete mezzo cucchiaio di strutto (o di burro