GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

264 Broccoletti di rape stufati Mondate e lavate un mazzo di broccoletti di rape, sopprimendone tutte le foglie dure, sgrondateil bene e metteteli in una casseruola, in cui avrete fatto soffriggere due buoni cucchiai d'ol io con due spicchi di agl io. Quando questi saranno leggermente co l or i t i, met- tete i broccoletti di rape a crudo con sale e pepe, oppure un pezzetto di peperoncino rosso (se piace). Copr i te la casseruola e fate cuocere. Quando sono cotti servi teli contornandoil di crost ini di pane f r i tit in ol io. Cardoni Co gobbi) al la parmigiana Il cardone, o gobbo, come chiamasi vo lgarmente in Roma, è un cibo aper i t ivo, rifrescante e di fa- c i l issima digestione. Es so si presta a var ie generi di preparazione, dei quali ne indicherò qualcuno. P r ima di ogni cosa si staccano le costole o foglie dei cardoni, si tagl iano in pezzi di tre o quat tro cent imetr,i scartandone le parti più dure. Il torsolo si spunta da capo e da piedi perchè la estiemità superiore riesce troppo dura a cuocersi e quel la inferiore invece si disfà subi to. Lava te pr ima in abbondante acqua i pezzi di cardoni e se, come spesso accade, vi è de l la fanghi- g l ia attaccata distaccateal con una brusca, o spaz- zola di radi ca. Dopo questa pr ima lavata, mondate i pezzi con un col tel l ino togl iendone a ciascuno le filamenta de l la superficie esterna, e raschiatene la parte interna.