GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

266 Cardoni fritti Scolate i cardoni, dopo che li avrete cotti nel bianco (vedi : cardoni alla parmigiana) asciugateil bene, tagl iate ciascun pezzo in due o tre striscie, ma in lunghezza, poneteli in un piatto, condi teli con ol io, l imone, sale pepe e prezzemolo tr i to. Mi s ch i at eil e lasciateli così. Venuto il momento di f r i gger li infar inatei l bene, passateli ne l 'l uovo sbattuto e friggeteli nel lo strutto o ne ir ol io bol lente (quest* ul t ime è preferibi le) fin- ché siano di bel colore dorato. Cardoni al forno Procedimento quasi identico al precedente, so l- tantochè quando son cotti nel brodo metterete i cardoni in un piatto resistente al fuoco, lo ungerete di burro, formaggio, ed una salsa besc iamel la p i ut- tosto lenta, ma gustosa, con la quale spalmerete anche la superficie dei cardoni, e finirete con un po' di pane grattato e burro, facendo ad essi pren- dere un bel colore al forno. Cardoni in umido Do po aver prolessato in acqua i cardoni come di ssi più innanz,i r i tagl iatei l in pezzi un poc o più pi ccol i, o megl io di ciascun pezzo ne farete due. Fate un pisto di grasso di prosciutto e cipol la, fate soffrigere, poi uniteci un poc o di conserva nera d i luiat e dopo aver fatto cuocere un poc o que- sto int ingolo gettateci dentro i cardoni con sale, pe- pe e prezzemolo tr i to.