GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

268 po lunghe ( 8 0 9 cent im. al più), vuotatele con garbo per mezzo di un pezzo di canna tag l iata a scarpa, o con uno di quegli attrezzi apposi ti detti vuota zuc- chine ; poi fate un pesto di carne per r i empi r le nel modo seguente : Prendete un po' di v i te lal tenera, spel latela e d i- sossatela bene, metteteci una quarta parte del suo volume di grasso di prosciutto, un po' di sale e pepe e tr i turateal finissimamente sul tagl iere; dop o aggiungete la metà del suo volume di mo l l i ca di pane fresco bagnata nel latte o ne l l ' a c qua fresca e poi spremuta, un rosso d' uovo (o due secondo la quantità del pesto ) ed un pizzico di parmigiano. Tut to ciò deve formare una po l t i g l ia uni ta e com- patta, cioè a dire che g li elementi che la compon- gono debbono formare un solo impasto. Intanto che fate il pesto fate cuocere in un cas- seruol ino 25 gr. di burro con un cucchiaio di c i po l la ed uno di prezzemolo t r i turai t finissimi, girate que- sto soffritto per alcuni minuit sul fuoco leggero, ma senza fargil prendere colore. Fate raffreddare ed uni telo al r ipi eno del le zuc- che. C on questo r ipieno infarcite i l vuoto del le zuc- chine procurando di tenere un po' r ial zaat l ' imb o t- t i tura al di fuori del le estremità, in modo che que l la sporgenza, formando come due teste di chiodo ai due l at i, impedisca (nel cuocersi ed indur i rs)i che esca fuori da l la zucchina. Agg ius tate in be l l ' o rd i ne le zucchine in un te- game unto di burro, salatele leggermente, conditele e fatele cuocere adagio adagio bagnandole di quando in quando con un pochino di brodo e r ivol tandoel con garbo quando saranno cotte da una parte. Insomma bi sogna regolarsi in modo che le zuc-