GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

272 chio cT agl io intero e ponete sul fuoco; appena Y a- g l io ha soffritto un poco , ma senza prendere colore gettatelo v ia e mettete la scarola ne l la casseruola. Cond i t eal con sale e pepe, coprite la casseruola, e lasciate stufare e rosolare leggermente, r imuovendo la scarola di quando in quando. Bi sogna regolarsi in modo che la scarola a r r i iv a cuocersi, ed il bagno sia completamenet prosc iugato. A l l o ra unite ad essi una manata di pinocchi (pignoli) una di z ibibbo (uva passa) ben lavato e p r -i vato dai gambi, e qualche filettino di acciuga. Di quest' u l t imi si può fare anche senza. Accomodate la scarola mi s ta ai suoi ingredi enti in un piatto, contornateal di crost ini di pane f r i tit ne l !' ol io e servite. Questo piatto è indicat issimo nei g i o rni di ma- gro stretto. Carciofi al la giudia Generalmenet i carciofi cosidetti alla giudia piac- ciono a tut t,i ma poche o nessuna famigl ia (se ne t og li le famigl ie di israel i t i,) provano a cuc inar l,i o provandoci non ci riescono che imperfettament,e ep- pure non è poi così difficile. La ragione de l 'l insuc- cesso sta, secondo me, nel la paura di adoperare mo l- t' ol io; al t ro mo t i vo io non saprei vedere, perchè in quanto a l la manipolazione è di una semplicità sor- prendente. P r ima si sfogl ia un po' il carciofo, lasc iandovi aderente l ' intaccatura di ciascuna fogl ia, poi se ne mozza, e si monda il gambo, qu i ndi si monda il g i- rel lo, ma non troppo profondament,e e risalendo si g i ra il col tel lo in modo da togl iere al carciofo