GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

273 tutta la parte dura e filamentosa del le sue fogl ie e si termina col mozzare la c ima. Ciò fatto si s larga un po' i l centro e vi si intro- duce un po' di sale misto con pepe, e si col locano in un recipiente, specie di tegam e in ferro stagnato o in rame, in cui F o l io si trova quasi a l l ' a l t ez za dei carciofi. Ment re cuociono (piuttosto a fuoco forte), si schiacciano un pochino e quando son divenuti color d ' o ro scuro e ben croccant i, si t irano su con una forchetta per farli sgocciolare. O ra la paura di adoperare mol t' ol io (perchè con poco non si raggiunge lo scopo) è una paura senza fondamento, perchè lo stess o ol io, messo in pul i to e serbato in disparte, può esser e nuovamente ut i l iz- zato per lo stess o scopo. Carciofi al la casal inga Sempl i c i, gustosi e sol leci ti a farsi. Mozzare una parte del torsolo, togl iere le foglie più dure e mondare i carciofi. Spaccar l i, al l inearil in un tegame, condi ril con un pò d' ol io, sale, pepe ed un tr i to di poco agl io, mol to prezzemolo ed un pochino di mentuccia, ag- giungere pochi cucchiai d' acqua e far li stufare, r i- vo l tando li a metà cottura. Quando i carciofi son cotti, i l bagno dev' esser e ristretto, ed a l lora aggiungete un cucchiaio di brodo caldo nel recipiente, fate bol l i re, togl iete dal fuoco, mischiate a quel la poca bagna un pò di burro a pezzetti, mescolate di nuovo senza far bol l i re e ver- sate sui carciofi. 18