GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

280 Ch i amasi patate in purea quel le passate al lo staccio, e chiamansi patate machèes quel le infrante col mestolo e col forchettone. Ecco il modo di procedere per le patate machèes. Procuratevi delle patate piuttosto grosse e fa- rinose, tagl iatele ciascuna in otto o dieci pezzi, possibi lmente egual i, sbucciatele, togl iendone bene g li occhiel letti nel le cavità, e mettetele man mano in acqua fresca. Quando tutit i pezzi saranno mondat i, lavateil in più acque e poi metteteli in una casseruola in cui T acqua possa r i c opr i r,l i aggiungete del sale e collocate la casseruola sul fuoco. Quando sta per bo l l i re, schiumate, mettete la casseruola su l'l angolo del fornello e farla bo l l i re fin- che le patate divengono completamenet cotte. A tal punto, togl iete Y acqua, metteteci un pez- zo di burro, e con un mestolo di legno schiacciateel vivamente, poi prendete un forchettone e con esso agitate con sveltezza ne l la casseruola, in modo da r idurre le patate in una perfetta po l t i g l i .a A l l o ra togl iete il forchettone, riprendete il me- stolo, e con esso mischiate le patate per uni r ci man mano del latte, ma in quantità giusta, in mani era che la purea non sia troppa dura, nè troppa l i qui da. Qua l o ra la borsa ve lo permetta, potete di lui re le patate con panna sciol ta invece del lat te. Tenete lo in caldo e servitele con bo l l i to o con altre carn.i N. B. — E' preferibi le cuocere le patate i l più tardi possibi le per non tenerle troppo tempo in caldo. U na buona puree di patate si dist ingue dal la sua