GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

284 Mettete in una padel la un pò di guanciale t a- gl iuzzato, uno spicchio d ' agl io tr i turaot ed un pò di strutto (od olio). App e na i l guanciale è soffritto, ag- giungete in esso qualche pomodoro in pezzi (pelati e senza semi), fate rosolar bene e quindi ponete ne l- l ' int ingool le patate ( i ). Ul t imaet con un pò di sale e pepe, un cucchiaio di prezzemolo ad uno di basi l i co fresco tagl iuzzato, Procurate di fare insapor i re bene le patate sem- pre gi randole sul fuoco per una vent ina di mi nuit almeno. Patate soufflèes, o rigonfie Per preparare queste patate sono preferibi le le cosidette olandesi. Do po averle sbucciate e lavate si tagl iano t ra- versalmente al lo spessore di circa mezzo cent imetro, poi si r i lavano e si sgrondano su un panno. Ciò fatto si pone la padel la con mol to strutto od ol io e vi si pongono le patate facendoveel cuo- cere ma non violentemente. App e na le patate salgono a l la superficie, sgoc - ciolatele in un cr ibbio di fil di ferro od una scola- maccheroni, e lasciate continuare a scaldare la padel la. Quando vedrete fumare il grasso, tuffate nuova- mente in esso le patate agi tandole con la cucchiaia- bucata e continuare così finché saranno divenute gon- fie e croccant i. (i) In mancanza di pomodoro fresco si adopera quello in conserva.