GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

285 Melanzane o Marignani Questo frutto esiste fino dal medioevo e si cre- de or i g inar io d e l l ' Asai mer idionale da dove fu t ra- sportato in Ame r i ca e finalmente nel X V I secol o in Eu r o pa. I botanici di quel le epoche remote chiama- rono questo frutto con d i ver si nomi sanscr i tt;i quin- di dai La t i in chiamata Mela insana perchè questi la credevano di difficile cottura e per conseguenza i n- digesta, al contrario dicono i moderni, che la me- lanzana, pure essendo poca nutriente, non è affatto indigesta, e che possiede invece del le proprietà d i u- retiche. Le mi g l i oir qualità sono le più l iscie e più gi o- vani, cioè di media grossezza (perchè meno mature). Per pul i rel è necessario reciderle il calice, sbuc- ciarle, tagl iar le a secondo l 'uso che se ne deve fare spolver izzarel di sale affine di farle sgocciolare; p r-i ma di cucinarle si lavano accuratamenet e si asciu- gano per far perdere loro l 'acqua amarogno la di cui sono impregnate. Melanzane al la parmigiana {Cucina casalinga siciliana). Togl i ete la buccia, fettate in fette rego lari e spruzzate di sale 6 melenzane, poi metteteli sotto pressione, e quando avranno sputato la parte ama- rogno la lavatele bene e disponetele sopra un panno. Preparate intanto una sufficiente quantità di pu- rea di pomodoro ben r idot ta, e se avete dei r imasu- g li di carne cotta, la tri turerete finissima aggiungen- dog li un pò di parmi g iano grattato. D i questo dovre- te tenerne in serbo un bel piatt ino per il momento opportuno.