GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

292 Fagiol ini air uccelletto Prendete dei fagioli cotti in forno o sempl ice- mente lessati, sgocciolati ed asc iugat i. Met tete in una padel la un pò d' ol io, due spicchi di agl io, fateil rosolare e uni tevi i fagiol i, sale, pepe ed un pò di salvia, salateil e metteteci un cucchiaio di pomodoro. Cappon magro al la genoves e A comporre questa regina del le insalate genovesi è indispensabiel avere dei Béschèutti de pan; specie di piccole gal lette di forma ovale, esse sono com- poste di pasta di pane comune e seccata al forno. Queste si strofinano leggermente d' agl io si spruz- zano con acqua acidulata con aceto, e si lasciano r inveni re. Frat tanto preparatevi ogni sorta di legumi (più che se ne può avere) X assort imento rende sem- pre più st imata V insalata, e questi l egumi si lessano tutti separatamenet V uno da l'l altro. Prepararis pure un bel pesce cappon bo l l i to e spogl iato delle sue carni, condirlo con poc o ol io, l imone, sale, e pepe. Occorrono pure del le patate bol l i te, o l i ve, funghi sott' aceto, cet r i o l,i uova sode, acciughe spinate e dissalate, e gamberi (questi si preparano bo l l iit od anche fritti.) Quando tutit gì' ingredienti sopra de- scr i t ti sono pront i, disponeteli in un grande piatto, e tutit ben d i v iis a grupp i, ed incominciate col porre sul fondo di un piatto di porce l lana oppure di vetro, le .gallette e sopra queste, a tanit grup- pett i, ogni sorta di l egumi leggermente condi ti d'ol io e aceto, impiegando per i p r imi i più ord inar;i e