GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

300 zucchine tagl iate in tocchetti, conditele con un pò di sale, pepe, e spezie, ed allorché anche le zucchine saranno rosolate, completatene la cot tura con brodo. App e na cotte ed asciutte passatele al lo staccio. Preparate una besciamelal con 70 gr. di burro, due cucchiai di farina e quattro dec i l i tir di latte, quando sarà ben cotta ed elastica, mescolate le zucchine passate con la besciamel la, il formaggio grattato e le 5 uova. Ungete di burro ed infarinate uno stampo l i sc io, r i empi te lo del composto preparato, e fate cuocere a bagno -marai coperto con un pochino di brag ia sul coperchio. Sformate al momento di servire e versate su di esso un pò di sugo di carne. Flano di fagiolini Prendete 300 gr. di fagi o l ini bene tener i, levare loro le loro punte ed il filo, se V hanno ; get tar li neir acqua bol lente con un pizzico di sale, ed appena avranno ripreso il colore, l evate li asciutti e buttateli neir acqua fresca. Fate un soffritto con un quarto di c ipol la, alcu- ne foglie di prezzemolo, un gambo di sedano, un cucchiaio di ol io e 15 gr. di burro. Quando avrà preso il colore, buttate giù i fagio- l i ni condendoil con sale e pepe e t i randoil a cottu- ra con un pò di brodo. Preparate una besciamelal con 30 gr. di burro, una cucchiaiata di far ina, due dec i l i tir di buon latte, un pugno di parmigiano, un po' di noce moscata grat- tuggiatà; mescolateci i fagiol ini già cotti al l 'asciutto, e quando tutto sarà freddo aggiungete 3 uova sbat-