GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

303 un pò di brag i a, r i vo l tandoil di quando in quando per impedi re al pane grattato di bruc i ars.i Funghi con uovi allo specchio Scegl iete le cappelle dei funghi un poc o grand,i g i ovani, sode e ben convesse, pul i teil e lavateil senza romper l i. Poneteli sulal grat i cola con prezzemolo ben t r i to, sale e sufficiente quantità d' ol io. Lasc iate cuocere per metà a lent issimo fuoco. Qu i ndi con tutta precauzione, acciò non si rom- pino, ponetele ad una ad una in un tegame già pronto con poc o ol io. Dent ro ciascuna cappel la rompete un uovo, con- ditelo con poc o sale e pepe, ponete i l tegame nel forno, ed appena le uova saranno quagl iate sulal superficie, sfornate ed aggiustate i funghi con le uova in un piatto, senza romper l e. P r ima di sformare le uova, sgocciolategli sopra un pò di burro. Funghi ripieni alla milanese Scegliete due dozzine di bei funghi, tut ti di eguale grandezza, togl iete a ciascuno i l gambo e, nel punto dove era questo, scavate un poc o di polpa mediante un col tel l ino in modo di f ormargli un poc o di concavo. * Da l le ri f i latuer che avrete latte dai funghi, scie- gl iete le mi g l i oir e tri turateel mol to fine. Met tete in una casseruola un pò di burro, un pò di c ipo l la tr i taat fina, fate soffriggere di bel colore su fuoco moderato, aggiungete i funghi t r i t, i fate rosolare bene, aggiungete qualche cucchiaio di be-