GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

DE L LE UOVA Uo va da beve dette " a l la coque, Ni ente di più facile, eppure quanta attenzione occorre per farle bene, specialmente poi quando ser- vono per ammalati» Bi sogna pr ima nettarle esternamente, poi mette- re giù le uova al momento che bol le V acqua, t i rar su il recipiente e tenerle due minuit in modo che pur essendo al la temperatura del bol lore, non bo l l a- no perfetamente. Poi si l eva il recipiente dal fuoco con tutte le uova, si mette sul tavolo, si copre e lo si lascia fa- re così un altro minuto e mezzo, quindi si levano le uova si asciugano e si servono. Le uova da bere sono mol to più d i ge r i b i l quan- do hanno ricevuto questo grado di cottura, che ren- de il loro albume lattoso. L ' aspe t to lattoso del l ' albume è nel lo stesso tem- po (per g li intendi tori ), un indi z io di freschezza, ed una prova del la cottura perfetta). Uo va barzotte Devono bo l l i re 5 mi nuit e mezzo, poi si metto- no in acqua fresca, si sgusciano piano e si r imet to- no in caldo in acqua e sale. Al momento si scolano sopra una salvietta, si aggiustano in un piatto e si possono condire con burro e formaggio, con salsa di pomodor i, con cro- s t in,i con l egumi d i ver s,i ecc. • - 02