GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

455 velo) per cui con 2 bianchi ed un etto di zucchero si possono fare 1 50 16 gusci. Per montare le chiare occorre un polzonetto od un caldaio di rame non stagnato, perchè in qualun- que altro utensi le g r a n ios c o n e si decompongono, e questo utensile di rame, così necessario in una cucina deve essere sempre mantenuto di una ni t idez- za esemplare non solo in omaggio de l la nettezza e de l l ' igi ene, ma anche perchè le chiare monterebbero meno bene e si annerirebbero. Ol t re al polzonetto o caldaino occorre una frusta o sbatt i -uova in fil di ferro stagnato sufficientemenet proporzionata al volume del composto e sopratutto sol ida. Occorre poi una saccoccia (specie d' imbuto) l un- ga circa 35 cent imetri con una apertura inferiore di c i rca 14 cent imetri di diametro, muni ta di una spe- cie d' imbuto di latta. Ed in ul t imo occorre una tegl ia quadrata da pa- st icceria, preferibi lmenet di fondo erto, sia essa di ferro o di rame, ma deve essere netta come uno specchio. Questa t eg l ia deve essere leggermente unta di burro ed infarinat.a Si possono anche formare le me- r inghe su un foglio di carta pal omba o pergamena- ta, dando al fogl io la stessa sagoma de l la tegl ia, e posarle dop o fatte, od anche formare con la carta tante striscie da col locarsi ne l la teg l ia. Per la cottura — lo abbiamo detto — occorre un forno debol issimo, una specie di stufa, perchè le mer inghe non debbono cuocere, ma gonfiarsi un po- chino ed i ndur i r s. i Montate quindi i bianchi d ' u o va e quando saranno ben sodi mischiate loro con garbo lo zucchero. Questo lavoro va fatto piano, senza scos-