GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

458 fine pio le chiare montate in neve e 200 gr. di far ina. Met tere il composto in un tegame unto di bur- ro ed infarinato, qu i ndi cuocete in forno di modera- to calore. Pasta mat ta per focaccie di frutta • Me t t e te sul marmo o su un tavolo adatto 225 gr. di far ina, 25 gr. di fecola di patate, 125 gr. di burro, 2 rossi d* uova, mezzo quint ino scarso, mol to scarso, di acqua fredda, un pizzi co di sale ed un cucchiaino di zucchero fino. Mi s ch i ate bene il più sol leci tamente possibi le, e quando la pasta e l i s cai e compatta, copri tela con un panno r ipi egato in 4 e fatela r iposare in un luogo fresco per una mezz' ora. Bignè ripieni Per fare con perfezione questo dolce è nessario di poter di sporre di un buon forno di calore rego- lare, cioè non eccessivamenet caldo e neppure tanto freddo. Met tete in una casseruola un quint ino e mezzo di acqua, un pizzico di sale, un cucchiaio di zucchero ed un etto di burro; appena questo composto alza il bo l l ore, levate la casseruola dal fuoco e gettate in essa i m m e d i a t a m e n t e 130 gr. di fior di far ina pas- sata al lo staccio. Mi schi ate sol lecitamenet con un mestolo finché i l composto sia l isc io e compatto, rimettete la casse- ruo la sul fuoco e lavorate continuamenet la pasta col mestolo per alcuni minuit procurando di non faral attaccare al fondo.