GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

462 b i r ra ; passate poi i l l i ev i to di sc iol to in uno stac- cino e con esso impastate la farina formandone una pastel la piuttosto l i qu i da. Copr i t eal e mettetela in un posto t iepido per farla l ievi tare. At t enit che non s t ia troppo al caldo per- chè al t r imenit il l ievi to rassoderebbesi e la pasta diverrebbe immang iabi l e. Allorché il l i ev i to avrà più che raddoppiato il suo vo lume grattateci dentro con un pezzo di vetro, la superficie di un arancio e di un l imone fresco, aggiungete le al tre tre par it di farina, le uova, il sale, 50 gr. di zucchero fino, ed il burro, ben maneggiato, lasciandone indietro c i rca 50 grammi per ungere lo stampo. P r ima di questa operazione però, dovete fare alzare un bol lore alle mandorle, poi dovete sgu- sciarle, lavar le ed asciugarle bene, quindi t r i turarel non troppo fine. Prendete un saltiere od un tegame di rame che possa contenere il doppio del vo lume del la pasta, ungetelo bene con burro non l iquefatto, ma asciutto, spalmandool bene ne l'l interno del re- cipiente in modo da formare uno strato eguale, su questo strato fare cadere le mandorle trite g i rando il recipiente in modo che le mandor le si attacchino dapertutto. Lavorate la pasta con la destra, bat ten- dola bene per c i rca mezz ' ora finché cioè vedrete che avrà acquistato una elasticità da venir v ia tutto un pezzo. A l l o ra mischiateci i l cedro e la scorzetta bene t r i tura,t i e poi i p i gno li e la sul tanin,a ben netta, si capisce, e quindi con garbo ponete la pasta nel recipiente preparato. Copr i te il recipiente con un fogl io, e punetelo in luogo t iepido. Compos to di ricotta Prendi 600 grammi di buona r i cot ta romana, e mi schiagil 300 gr. di zucchero fino, un uovo int iero