GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Tu t to ciò che serve a l la manipolazione dei ge lati dev'essere ben netto e specialmente g li stacci, le casseruole, le cucchiaie, ecc., non siano unte di grasso. I composti da ge lat ,i specialmente se ac id,i non debbono soggiornare in recipiente di metal lo, siano pur stagnati ; la fragola, i l ribes, i l frambois, ecc., diventano di color violaceo al contatto del la lat ta, del lo stagno, ecc., odoperate perciò g li oggetti di terrag l i.a Gelato di c r ema (dett o in R oma : Gelato di rosso duovo) In una casseruola ben pul iat mettete 5 rossi di uovo, 180 gr. di zucchero fino e un dec i l i tro di panna sciol ta ; lavorate bene questi ingredienit con un mestolo ben netto e sc iogl ieteli man mano con mezzo l i t ro di latte. Agg i unge te un pezzetto di va i n i g l i,a poi collocate la casseruola su fuoco moderato, sempre agitando i l l iquido e passando continuamente i l mestolo nel fon- do del la casseruola. Quando il composto comincia a condensarsi, ma che non deve bo l l i re, e che i l mestolo ne resta più cosparso ed appannato, t irateol su dal fuoco, cont i- nuate ad agi tar lo al cuni minuit finche perda i l p r-i mi t i vo calore ed al l ora versatelo in una, terr ina lasc iandovi la cucchiaia perchè così potrete r imuo- ver lo di quando in quando per evi tare che si f ormi una specie di pe l l i co la sul la superficie. Me z z' ora pr ima di servi re i l gelato, passatelo attraverso uno staccino pul i to, mettetelo in una sor- bett iera e fatelo congelare. C hi dispone di una cucina economica, può fare