GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

Gelato di amarena Tog l i e te i gambi ed i noccioli a 3 chi logrammi di marasche (visciole) ed infrangetele bene in modo da farle uscire tutto i l sugo, poi premetele in una salvietta at torcigl iata e raccogl iete tutto i l loro sug o in una cat ina. Rego l at evi che per ogni l i t ro di sug o occorrono 800 gr . abbondanti di zucchero, mezzo l -i tro di acqua, ed i l sug o d i quattro l imoni freschissimi. Met tete tutto in una casseruola e fate bol l i re 5 minuti schiumando sempre. Ciò fatto, bagnate e spremete un panno l ino di velato ed in ess o passate i l vostro composto, quindi fatelo raffreddare e poi congelatelo come d ' uso in una sorbett iera o macchinetta da gelare. E' un gener e d i gelato mol to gustoso se fatto a dovere. Zabagl ione gelato Met tete 6 rossi d'uovo in un polzonetto od al tro recipiente adatto, sciogl ieteli con un cucchiaio di acqua fresca, poi aggiungete 150 gr. di zucchero fi- no ed un quint ino di marsa l a. Battete con una frusta su fuoco moderato finché il composto sia caldo, ma non troppo, affinchè l 'uovo non s i cuoc ia. Cont inuate sempre a sbattere finche sia divenuto soffice, spumoso e consistente ; fatelo raffreddare fuori del fuoco sempre agi tando, ed al- lorquando sarà completamente freddo mi schiategli un quint ino di panna montata. Versate i l composto in uno stampo a plombière, (cioè a dire uno stampo l i scio da gelato muni to di coperchio) mettete un fogl io di carta bi anca sul la superficie, copri te bene col coperchio, stuccate le connessure d i ess o con un pò di burro, e sotterrate