GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

51 Zuppa di lenti al la Cer t os i na * Mettete de l l' acqua a bo l l i re, e al pr imo bol lore mettetevi un quarto di l i tro di lenti secche bene mon- date, levate quel le che si portano a ga l la e lasciate cuocere le altre fino a che si schiacciano sotto le di ta, indi mettetele a sgocciolare in un cr i ve l l o. Preparate intanto in una casseruola de l l' o l io fi- no con prezzemolo, foglie tenere di sedano, mezzo spicchio di agl io, foglie di sal vai e qualche acciuga, il tutto tr i tato. Preso i l color d' oro uni tevi un pochino di pomo- doro, e dop o rosolato questo aggiungete le l ent,i r i- mestatele, bagnatele con il loro brodo e lasciatele cuocere a fuoco lento, scuotendoel di tanto in tanto. Do po pochi minuit versate brodo e l enti su del- le fette di pane tostato al la grate l la. Zuppa di telline Mettete in acqua fresca e salata un k g. e mez zo di tel l ine, dopo un' ora levatele e mettetele a f uo- co con circa un l i t ro d' acqua, appena cominciano ad apr i rsi scolatele e conservate l ' a c q ua del la cottura, togl ietele dai gusci e mettete il frutto delle tel l ine ne l- la sua acqua, alzate di l igentemenet le tel l ine con una schiumaroal e passate l ' a c q ua al pannol ino, r imet te- te le tel l ine rimestolandoel bene, ripetete questa ope - razione sino che in fondo al brodo non si depos i ti più sabbia. Intanto avrete fatto soffriggere in mezzo bicchiere d ' o l io 2 spicchi d ' a g l io che appena co l or i- ti butterete v i a, ed aggiungete a l l' ol io profumato d' ag l io un cucchiaio di salsa di pomodoro, fate insa-