GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

52 •porire le telline per due o tre mi nut,i bagnatele con il loro brodo, gustatele di sale e pepe, e versatele in zuppiera in cui avrete preparato del le fette di pa- ne abbrustol i to. N. B. — V i sono amatori di tel l ine che non vo- gl iono che le tel l ine siano sgusciate, a l l ora è neces- sario apr i rel ad una la vol ta, buttar le in acqua fresca leggermente salata, rimescolarel bene cambiando 2 o 3 volte T acqua sino che abbiano depurato la sabbia. Qu i ndi si mettono in padel la con o l i o, prezzemolo, agl io t r i to, sale e qualche cucchiaio d' acqua, si fanno sal tel lare per pochi minuit e si versano con tutte le conchigl ie sopra le fette di pane. Zuppa di pesce al la l ivornese ( Caciucco) Occorre provvedersi di var ie qualità di pesce, e naturalment,e secondo il numero del le persone. I pesci da preferiris sono: cefali, spigole, scorfani, capponi, lucerne, seppie, t r i g l i,e palombo, nasel lo, pannocchie e gamber i. Do po aver nettato e preparato i l pesce come si usa abi tualmente, si mette in un recipiente basso e largo come un tegame, un poc o di ol io, un spicchio d'agl io ed un pezzetto di peperoncino. Quando Tagl io sarà arrosol i to si mette nel tegame uno o più bi cchi eri di vino di Ch i anit (second o la quantità del pesce) , e qualche cucchiata di salsa di pomodoro. App e na questo bol le s ' incomincai a mettere dentro g li scor- fani, le lucerne, i capponi, le seppie e le pannocchie. Do po che tutto ciò bollirà coperto per cinque minut,i metterete le altre qualità di pesce, e condi- rete bene ogni cosa con sale e prezzemolo.