GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

521 t i g l i a, mettetene il contenuto in un recipiente agg iun- getevi lo stesso peso di zucchero, fate bo l l i re dieci minuti a fuoco al legro sempre r imuovendo con un mestolo e riempi tene dei vasetti che metterete in luo- go asciutto e ben coperti per adoperar li al l ' occasione. V 'è poi chi non fa bo l l i re le bot t igl ie, ma invece aggiunge lo stesso peso di zucchero a lal purea di frutta, e, per ogni bot t i g l ia, vi unisce 2 gr. di acido sal i c i l i co sciolto pr ima in un bi cchier ino di alcool finissimo, quindi tappa e le pone in cant ina. Un ' a l tar avvertenza: La più parte del le persone che preparano confet- ture di frutta, si preoccupano sopra ogni al tra cosa de l la proporz ione del lo zucchero. Le une p. es. sono molte perplesse nel lo stabi l i re se si deve adoperare il sugo o la po lpa di frutta in par ti uguali di zucchero, oppure se r i sparmiare una parte di quest 'ul t imo. Ed è precisamente i l credere di r i sparmiar,e met- tendo una dos e di zucchero inferiore a que l la del la po lpa del frutto o del sugo che sia. O ra questa preoccupazione è basata sul falso, poiché in mater ia di sc i roppi e di confitture, la pro- porzione del lo zucchero non ha importanza al cuna dal punto di vi sta de l'l economia, e, diminuendola, non vi si guadagna nu l l a. Ci spiegheremo megl io : E' risaputo che tanto le confetture, quanto i sc i- r opp i, le gelat ine, ecc. per conservarsi debbono es- sere portati a 22 g r adi Beaurnè (1). Qu i n d, i se si (1) E' un grado che anche i profani possono conoscere subito, basta mettere un pochino di sciroppo fra i polpa- •