GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

522 adopera un chi l ogrammo di zucchero per ogni l i tro di polpa o di sugo si arriverà al grado voluto in pochi minuit e non si sarà perduto quasi nulal nel l ' evaporazione, se invece di i k g. si adoperano solo 600 gr. di zucchero, bisognerà prolungare la cottura per raggiungere la dovuta concentrazione e quindi dovendo prendere una parte de l la polpa o del sugo in evaporazione, il prodotto sarà minore. E* dunque un'assurdità i l diminuier la proporr zione del lo zucchero che si pone nel le conserve, con l ' idea di fare economia, Marmel late di albicocche Passate al lo staccio del le albicocche matur i ss ime (poche per volta) e ponetele in una cat ina o una zuppiera che avrete già pesata. Ripesate la poi con tutta la po lpa del le albicocche per sapere il peso di questa, ed unitele la stessa quantità di zucchero naturale. Ri pe t i amo, per magg i or inte l l igenza, che deb- bono essere uguail di peso, polpa e zucchero. Mi schi ate con un mestolo di legno — poss i b i l- mente nuovo — e lasciate riposare per un paio d'ore cosi r imuovendo di tanto in tanto. Prendete poi una bassina, o una sal t i era grande insomma un recipiente adatto, largo e poc o alto, in cui la marme l lata non superi la metà del recipiente, ponetelo in un fornel lo di fuoco piuttosto ben carico strelli del pollice e dell'indice dèlia mano destra e apriril schiuderil completamente; se lo sciroppo fa un filo che aon non si rompe e che presenta una certa consistente elasticità vuol dire che è fatto.