GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

526 un caldaino adatto, copri tele appena d'acqua e pone- tele a bol l i re; avvertendo però che man mano che si mondano le cotogne bi sogna gettarle in acqua ac i- dulata di l imone per impedi re che anneriscano. Quando le cotogne saranno cotte, sgocciolatele, serbate l ' acqua e passatele a traverso uno staccio di crino nero o di tela metal l i ca. Pesate la po lpa ed aggiungete ad essa lo stesso peso di zucchero, mischiate con un mestolo, ponete nuovamente in un tegame di rame od un caldaino, e riponete sul fuoco sempre r imuovendoal per non farla attaccare. Fa te cuocere finché la massa sarà mol to r i stretat versatela poi sopra un marmo o su una tegl ia ab- bondantemente spolver i zzaat di zucchero al velo, eguagl iate la superficie e seminate su uno strato di zucchero al velo. L ' i nd omani tagl iate la cotogna in pezzetti qua- drati o mostacciolat,i e infarinait bene di zucchero al velo. Fa t eil stare qualche g i orno in un posto caldo e asciutto, poi quando saranno bene asc iugati r ipone- teli in una o più cassette di latta e serbateli in luo- go fresco e asciutto. * Con lo loro acqua potete fare la seguente: Gelatina di cotogne Passate i l l i quido del le cotogne a traverso un pezzo di velato, mi suratelo, e per ogni mezzo l i t ro g li unirete 500 gr. di zucchero. Ponete sul fuoco in un caldaino e fate cuocere su fuoco forte, s chiuman- do spesso.