GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

527 Per ass i curarvi de l la cottura fate cadere una goccia dal composto sopra un piatto e se questa si rassoda alquanto vuol dire che è fatto. Anche met- tendone una goccia fra i l pol l ice e l ' indi ce si sente se i l composto ha del corpo. — Ri emp i te al l ora dei vasetti di vetro alquanto scaldat i, e quando saranno freddi coprite e riservate in luogo fresco. Marmel lata di v i s c i de A io chi l ogrammi di vi sc iole togl iete i gambi ed i nocciol i, mettete dentro una bastardel la di rame (non stagnata), e fatele scottare. Qu i ndi scolatele, pesate la polpa, e per ogni chi logrammo di essa metterete 700 gr. di zucchero grosso. Fa te cuocere come d'uso, cioè quando lo zuc- chero fa i l filo fra i l pol l i ce e l ' indi ce, la cottura è g ius ta. Ponete in vasi di terra, e quando sarà fredda, copri tela pr ima con un disco di carta bagnato ne -l l ' al coo l, e poi con carta pal omba a carta pergame- nata, e serbate in luogo fresco e secco . N. B. — Con il l iquido del le vi sc iole ci si pre- para lo sciroppo di amarena (vedi: Liquori e sciroppi). Confettura di spi cchi di pere Si tagl iano a spicchi del le pere di g ius ta matu- rità, si sbucciano e si tolgono le parti dure del cen- tro e le semenze. Man mano che si preparano si gettano in acqua fresca ne l la quale si è spremuto un pò di l imone, si pongono poi lepere, dop o sgrondate, in un cai- daino ©d al tro recipiente adatto e per ogni chi lo-