GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

53 Allorché tutto i l pesce sarà cotto, togl iete i l rec i- piente dal fuoco e preparate i l pane da mettere sotto. Questo dovrà tag l iaris in fette da i o cent imetir c i rca di lunghezza ed uno di spessore. Si arrostiscono queste fette sul la grate l la, di bei colore biondo scuro, si stropiccia un pò d'agl io su ciascuna di esse, si dispongono queste fette in un piatto grande da portata ed alquanto concavo, e vi si adagia su tutto i l pesce con la sua bagna. Zuppa al la mar inara • Infinite sono le specie di pesce con cui si può preparare la zuppa a l la mar inar,a ed a mio modo di vedere se ne deve calcolare per lo meno 400 gr. per persona ; supponiamo dunque che dobbiate fare una zuppa per 6 persone, dopo che vi sarete prov- visto del pesce necessario (1), e dopo averlo nettato, lavato e tagl iato in pezzi di c i rca 50 gr. Y uno e divi so per qualità, procederete così : Metterete in un mortaio 2 0 3 a l i ic salate, ben lavate e spinate, un buon pizzico di prezzemolo t a- gl iuzzato, un pochino di peperoncino rosso tritato, ed un piccol issimo pezzo d' agl i o; pestate bene tutto ciò, e quando è diventato tutto una po l t i g l i,a sciogl iete con uh bicchiere d i vino secco, bianco o rosso. I n- tanto avrete posto sul fuoco un recipiente con mezzo bi cchiere scarso d ' o l io d ' o l i v o, e mezzo spicchio d' agl io tri turaot f inissimo. App ena 1' agl io cominc ia a scaldarsi (badate (1) La sesta parte almeno del pesce dev'esser e composta di seppie, se piccole intere, se grosse tagliale in pezzi grossi.