GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

530 Lasc i ate le 24 ore in acqua corrente; poi sgronda- tele e mettetele dentro una piccola casseruola con del lo sciroppo a 15 grad i. Fat e le sbol lentare sul fornel lo c i rca 30 minut,i senza farle bol l i re, quindi scolate lo sciroppo, fatelo bol l i re, schiumatelo e versatelo sulle scorzette. Questo lavoro lo ripeterete per 2 g i orn i, i l terzo g iorno v i aggiungerete un pugno di zucchero grosso, e farete scottare, come ho detto innanz i. Sgrondate lo sciroppo, che farete nuovamente bo l- l i re, e questa dovrà esser e a 20 grad i. Ripeterete ancora per due g i o rni lo stess o l avoro il quinto g iorno aggiungete dal l ' al t ro zucchero; fate sbol lentare, e scolate lo sci roppo nel lo stess o modo di pr ima che dovrà esser e a ¿5 gradi. An c o ra per 2 g i orni lo stess o lavoro, i l settimo g i orno aggiungete ancora del lo zucchero ed operate per 3 g i orni come sopra: questa vol ta lo zucchero dovrà esser e a 28 grad i, e le scorzette dovranno esser e candite, bel le chiare, trasparent i. Col locatele in un vaso di ma i o l i ca, versateci lo sciroppo sopra e copr i tele. Cedro candi to Si raschia leggermente con un vetro, in tutta la superficie de l la scorza, poi si tag l ia in quar t i, g li si togl ie l a parte biancastra nel mezzo, e si procede come si disse per le di aranc i. Con la raschiatura del cedro, uni ta al t r iplo del la sua quantità di zucchero e chiusa in un barattolo