GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

531 V di vetro con tappo smer igl iato, si fa un'essenza da conservarsi per profumare crema past icciera, ecc. Marroni candi ti (JMarrons glacès) Tog l i e re la scorza, mediante la punta di un col- tel l ino ad una c inquant ina di castagn e scelte o mar- roni che dir si vog l i a, ge t tar li nel l 'acqua bol lente e lasc iar li bol l i re pi an piano finché saranno quasi cot t i. Qui sta i l punto difficile del l 'operazione perchè se la castagna sarà t roppo dura, riuscirà poco gra- devole al palato, se troppo cotta si sgretolarà in pezzi. App e na pronte sgocciolatele p i an piano sopra uno staccio, togl ietene con mol ta cura ed attenzione la pe l l i cola, e gettatel e subi to man mano in uno sci roppo caldo. Per fare questo sci roppo basta far sciogl iere 750 gr. di zucchero in 4 quint ini scarsi di acqua, far bo l- l i re forte 5 0 6 minut,i schiumare bene e poi met- tere lo sci roppo in una cat inel la, zuppiera, od al tro recipiente in cui i marroni possono restare copert i. Perchè lo sci roppo s ia più gustoso vi si può aggiun- ger e mezza stecca di va i n i g l ia nel mentre bol le. F i n i to che avrete di mettere i mar roni nel lo sci- roppo copr i teli e lasciateli così 2 A ore. L ' indomani sgocciolate pi an piano lo sci roppo dei marroni (pro- cnrando di non scuotere questi), mettetelo in un recipiente e fatelo bo l l i re 7 od 8 mi nut ,i qu i ndi get - tatelo, così bol lente, sopra i mar roni, copr i te e l a- sciate macerare ol tre 24 ore. Scorso ancora questo tempo ripetete F operazione facendo cioè bol l i re lo sci roppo per a l t ri 5 0 6 mi- nut i, e rimettetelo nuovamente sui mar roni. Per co- noscere se lo sc i roppo è arr ivato bene di cot tura,