GIAQUINTO - Cucina di famiglia e pasticceria - 1931 copia

bi sogna che al l orquando, sarà freddo abbia la den- sità di uno sciroppo gommoso . Lasc iate in infusione i marroni per altre 24 ore nel lo sciroppo, quindi con grande precauzione e con T aiuto di una forchetta, t i rateil su uno a l la vo l ta, per col locar li sopra grat i cci di latta o di f il di ferro stagnato, e fateli asciugare in un ambiente caldo e secco , od in una stufa mol to temperata, finché Y i n- vi luppo di zucchero si sia cr istal l izzato. Ri pone t eil in scatole di latta e serbateli in luogo asciutto. Ciliege di Ravenna candite Prendete delle bel le e grosse ci l iege di Ravenna ed imbianchi teel con del lo zolfo in questa maniera : si pongono le ci l iege ben distese in un cesto largo e basso, si r inchiudono in una credenza di cucina ermeticamenet chiusa con un tegamino contenenet del lo zolfo acceso , si lasciano stare sti quel fumo per c i rca 5 ore. Dopo questa pr ima operazione le ci l iege saranno divenute bianchissime, al l ora levatele il nocciolo e lasciatele in acqua e sale per due g i o rn i. Qu i ndi les- satele in acqua naturale, sgrondateel e ponetele dentro uno sciroppo a 1 5 gradi e tutit i g i orni scaldatele e con una schiumaroal abbassateel spesso affinchè lo sciroppo le r i copra ed ogni due g i orni rinforzate con al tro zucchero lo sciroppo portandool a 36 gradi ed unendovi un pò di glucosio. Notate bene, però, che ogni vo l ta che dovete aggiungere d e ir al tro zucchero dovete sgrondare le c i l iegie e far bo l l i re e schiumare le c i l iegie da parte. Quando sono terminate debbono essere bianche, trasparent,i sode e rotonde, ponetele poi in apposi to vaso di vetro con coperchio automa- tico e farle bol l i re al bagnomarai per 30 mi nut.i